老北京铜锅涮肉

蜜妍郑耀光

火锅里的“异类”





在中国的美食中，有着潮汕牛肉火锅、重庆麻辣火锅、贵州酸汤鱼火锅、云南菌汤火锅等等在寒冷的冬天给人们带来幸福。
但有趣的是，查找了众多的火锅类美食中，有一个格格不入的名字，它叫做铜锅涮肉。
那么提起铜锅涮肉，我就得给大家好好讲讲它是怎么由来的。
忽必烈临阵起急涮羊肉





其中流行最广的一个说法：涮羊肉的起源与元世祖忽必烈有关。
相传，当年忽必烈统帅大军南下。一日，人困马乏饥肠辘辘，猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，立即吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，发现有敌情。厨师知道他正想吃羊肉，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗，翻身上马迎敌，获得胜利。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种作料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”
成吉思汗孙子发明涮羊肉





也有人考证历史上涮羊肉的真正发明者是拔都。成吉思汗大儿子是术赤，拔都是术赤的儿子。
在西部汗国成立之时，拔都接替了术赤的权力，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲。蒙古铁骑很强悍，但是吃粮食不抗饿，所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大块煮羊肉吃。拔都发现大块煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然后蘸盐吃，这样的吃法很适合于行军打仗。
涮羊肉的铜锅，把锅子盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子，都是锅子的形状。据说《马可波罗游记》里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。
来自清宫“千叟宴”





最后一种说法说法认为被称为“羊肉火锅”的涮羊肉，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创。其切出的肉是“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，都进行了研究，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。
如何吃到正派的铜锅涮肉

口外大尾绵羊好





老北京涮肉讲究口外（北京人称张家口以北为口外）大尾巴绵羊。因为口外的羊风高草肥，膘头足壮。它们从口外南来，一路途经延庆、昌平，进入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，饮清泉，一进北平城里就会肥嫩腴润，膻味全无。
羊后腿肉吃得香





羊后腿的支撑力比较强是羊活动的时候支撑羊身体的主要支柱，其肉质比较劲道，为铜锅涮肉的首选。其次吃铜锅涮肉的时候可以使用黄瓜条，黄瓜条是羊后腿和大腿的内侧部位，其肉质细嫩，肥瘦相宜，是比较适合涮火锅的。
鲜肉一定大刀切





北京铜锅涮肉讲究用大刀现切新鲜羊肉。切肉的师傅在下刀时，可以根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。并且手切的羊肉有一定的厚度，肉汁可以锁在其中，肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。
然而机器切的羊肉，不论什么部位，一概刨成薄片，羊肉的组织被机器破坏，一下锅就散得不成型不说，往往血水没有排尽就冷冻起来，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，会有一股难闻的酸味。
麻酱蘸料滋味妙





老北京铜锅涮肉的蘸料，芝麻酱是灵魂。芝麻酱够不够醇厚，香气馥不馥郁，口感顺不顺滑，直接决定了蘸料的成败。其他成员的地位，一样举足轻重：韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、虾油卤、香菜葱花、辣椒油。
清汤涮肉口感棒





铜锅涮肉的锅底一般为清汤，清汤就是白水，正合白水滚滚，君子之交，清汤锅底也最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。
若实在嫌清水太寡，顶多放进两片姜，几粒海米和几片儿紫菜，正所谓“清水一盏，葱姜二三”。
炭火铜锅最美妙





炭火、铜锅几乎是北京涮肉的标配，铜锅传热快，很快锅子就能煮沸，羊肉也可以快速烫熟。锅子以膛儿大为佳品，膛儿大的锅子能装碳，锅子始终滚开鼎沸。水越满锅子开得越快。
介绍完老北京铜锅涮肉，相信大家也知道怎么吃到正宗的涮肉了，那就祝各位看官姥爷吃好喝好，我们下期再见。